México en la boca

Se celebró Madrid Fusión la semana pasada, con México como protagonista en esta edición. Saberlo me trajo recuerdos de chiles, sal y limón, aromas que impregnan las calles de ese país tan querido para mí, que exhibe su gastronomía popular en cualquier esquina.

He estado tres veces allí. Nada de Cancún o Acapulco. Cuando han sido viajes de trabajo y cuando no, aunque he conocido otras ciudades, el DF ha centrado mis correrías, que no han sido pocas...

Viajar es posiblemente lo que más me gusta del mundo y no concibo hacerlo sin una inmersión cultural en la que la comida tiene un protagonismo indiscutible. México, como el resto de Lationamérica, tiene la vida en la calle y es allí donde se pueden probar algunas de las cosas más peculiares de la dieta común de sus gentes.

En México el populacho adoba todo con chile en polvo, sal y limón (lima, para nosotros), lo mismo el huevo pasado por agua del desayuno que la sopa que almuerza en un plato de plástico en el mercado (mi madre se hubiera muerto si me ve comer en aquel cuenco) o las frutas frescas peladas y troceadas con las que ir picando mientras se camina.

Dejando al margen los sitios más formales y los locales más selectos, es imposible conocer México y resistirse a probar todo aquello que uno va encontrando en medio de las aceras. Cuidado, ni los propios chilangos -como se conoce a los defeños- ingieren cualquier cosa ni en cualquier sitio, aunque puedo presumir de no haber tenido absolutamente ningún problema (sí, el mal de Moctezuma sí, pero por la insolación que agarré recorriendo Teotihuacán, pirámide del Sol arriba, pirámide de la Luna abajo... sin sombrero...).

Todo un espectáculo es el enorme Mercado de la Merced, del que salí tan cargada en mi segundo viaje que tuve que comprar una maleta con la que aún me pregunto cómo me dejaron subir al avión. Allí había desde las atractivas flores de Jamaica para elaborar refrescos (las aguas que ellos llaman, infusiones frías de sabores variados) hasta piloncillo (panela, el jugo de la caña de azúcar en sólido, pedazos de color caramelo ideales para rayar), pasando por variedad de chiles en polvo, especias varias o piruletas de cajeta (dulce de leche de cabra, o sea, toffee de cabra, delicioso). Si es hoy no llego con ella ni a poner un pie en el aeropuerto. En La Merced se encuentra absolutamente de todo y lo que maravilla al visitante es la perfección con la que está ordenado el género en los puestos, altamente especializados. Uno de los que más me llamó la atención estaba dedicado al chile, del que en España tenemos a veces una reducida visión pero del que existen cientos de variedades, desde las diminutas hasta las que tienen el tamaño del más generoso de nuestros pimientos (no dejan de ser eso, pimientos), algunos dignos de la cocina de Lucifer y otros totalmente inofensivos para el paladar.

Nunca he dejado de probar nada que haya visto e incluso no siendo aficionada al picante español, en México sí lo consumo. Me resulta distinto, tiene un sabor casi excitante. ¡Dadme un margarita y unos buenos jalapeños en vinagre y seré feliz! Entre los mejores recuerdos que tengo está una comida en el mercado de Sonora con mi amigo Roberto, al que conocí aquel día de una manera bastante peculiar. ¡Híjole, aquel guiso de porotos (judías, generalmente pintas o negras) con chile de árbol estaba canijo!

Tacos, enchiladas, tamales, pozole, ceviche, escamole (huevas de hormiga en una salsa de limón y cilantro, una de las delicias más delicadas que he probado en mi vida), gusanos de maguey (con esos no me atreví, lo confieso, ¡qué asquito!), guacamole... la cocina mexicana, con montones de platillos -así se llaman-, es muy variada y sabrosísima.

También he tenido el placer de asistir a grandes comidas y cenas que constituyeron las mejores degustaciones posibles de la cocina nacional, todas inolvidables, pero un país no puede latir dentro de uno si no se come lo mismo que el pueblo y donde lo come el pueblo. ¡Y en México yo me he puesto morada!

Fotografías: 1) Cangrejitos (ahora no recuerdo su nombre) de río en un puesto en el Zócalo (plaza de la Catedral); ponen un puñado en una bolsa y el cliente los adereza al gusto, disponiendo, como para tantas cosas, de chile en polvo, sal y limón (si no, son prácticamente insípidos). 2) Comiendo una ensalada en el Mercado de Coyoacán. 3) Fruta escarchada y dulces en el paseo de Reforma; los puestos estaban colocados por la celebración del centenario de la llegada de la inmigración coreana a México. 4) Tomando un margarita en La Casa de Las Sirenas, un estupendo restaurante con una ubicación maravillosa, tras la Catedral Metropolitana (imprescindible esa terraza), ideal para probar clásicos de la gastronomía mexicana, algunos no siempre fáciles de encontrar, como los gusanos de maguey o el escamole.

Música: Uno de los más grandes intérpretes de rancheras, Jorge Negrete, cantando México lindo y querido.¡Nadie debería perderse la experiencia de disfrutar de un mariachi! Ay, se me eriza la piel...